La Ciutat Famolenca: Com Els Aliments Determinen La Nostra Vida

La Ciutat Famolenca: Com Els Aliments Determinen La Nostra Vida
La Ciutat Famolenca: Com Els Aliments Determinen La Nostra Vida

Vídeo: La Ciutat Famolenca: Com Els Aliments Determinen La Nostra Vida

Vídeo: La Ciutat Famolenca: Com Els Aliments Determinen La Nostra Vida
Vídeo: Biennal Ciutat i Ciència: Ciència, art i complexitat: el joc del possible 2024, Març
Anonim

Sopar de Nadal

Fa un parell d’anys, la nit de Nadal, qualsevol que veiés la televisió britànica amb equips bàsics de gravació de vídeo va tenir l’oportunitat de fer un espectacle nocturn realment surrealista. El mateix dia, a les nou del vespre, es van emetre dos programes a diferents canals sobre com es fabriquen els productes per a la nostra taula de Nadal. Per veure-les totes dues, el tema us hauria d’interessar, potser una mica massa. Però si tu, com jo, desitgessis dedicar-li tota la nit, segur que quedaries en una profunda perplexitat. En primer lloc, en el número especial de Table Heroes, Rick Stein, el defensor més popular de Gran Bretanya per menjar local de qualitat, va partir al seu Land Rover (combinat amb un fidel terrier anomenat Melok) a la recerca del millor salmó fumat del país, gall dindi, salsitxes, Budí de Nadal, formatge Stilton i vi escumós. Després d’admirar els magnífics paisatges durant una hora, escoltar música edificant, empassar-me saliva de la bellesa dels plats que es mostren, em vaig agafar pensant: com puc aguantar sis dies més abans de fer-me la mateixa festa costa amunt? Però després vaig encendre el VCR i vaig rebre una generosa dosi d’antídot contra el que havia vist anteriorment. Mentre al segon canal Rick i Melok ens creaven un ambient nadalenc, al quart canal, la periodista de The Sun Jane Moore feia tot el possible perquè diversos milions d’espectadors no tornessin a seure a la taula de vacances.

A What Is Your Christmas Dinner Really Made Of, Moore va parlar dels mateixos plats tradicionals, només dels ingredients que escollia entre proveïdors completament diferents. Penetrant fàbriques sense nom amb una càmera oculta, va mostrar com, en la majoria dels casos, es fabriquen els productes per a la nostra taula de Nadal, i no va ser una vista agradable. Els porcs de la planta agrícola polonesa es mantenien en parades tan estretes que era impossible ni tan sols donar-hi la volta. Els galls dindis estaven embotits en gàbies poc il·luminades tan fort que molts d’ells van deixar les cames. Es va demanar al xef normalment inexorable, Raymond Blanc, que li fes una autòpsia a un d’aquests galls dindi, i va afirmar amb un entusiasme gairebé innatural que els ossos d’un ocell paralitzats pel creixement accelerat eren extremadament fràgils i que el fetge es desbordava de sang. Però si la vida d’aquests ocells era trista, la mort era molt pitjor. Els van agafar per les cames, els van llançar als camions, els van penjar de cap per avall als ganxos d’un transportador, i després es van enfonsar el cap en un bany de solució soporífera (no obstant això, no tots es van adormir) i finalment es van tallar la gola.

Rick Stein també va assenyalar, segons les seves paraules, "el costat del gall d'indi del qual no se sol parlar - com són sacrificats". El tema va sorgir quan es va visitar Andrew Dennis, un propietari de granja ecològica que cria galls dindi en ramats de 200 i els manté al bosc, on s’alimenten com els seus avantpassats salvatges. Dennis veu això com un model per a la cria de gall dindi i espera que altres ho segueixin. "De tots els animals de granja", explica, "els galls dindis són els pitjor tractats. Per tant, és important demostrar que es poden criar en condicions humanes ". Quan arriba el moment de la matança, els ocells es col·loquen en un antic paller molt conegut per ells i es maten un per un, però perquè altres no ho vegin. El 2002, quan l’home que contracta per a la feina no va aparèixer a l’hora assenyalada, Dennis va confirmar els seus principis amb una escriptura, matant personalment tots els galls dindi utilitzant aquest mètode."La qualitat de la mort és tan important com la qualitat de vida", diu, "i si podem proporcionar-los tots dos, no tinc cap remordiment pel que faig". En general, aquí. Si voleu tenir un gall d’indi a la taula de Nadal i, alhora, no accepteu patir consciència, haureu de desemborsar cinquanta lliures per un ocell tan “afortunat”. Una altra opció és pagar menys d’una quarta part d’aquesta quantitat i intentar no preguntar-se com va ser la vida i la mort del vostre gall d’indi. No crec que hagueu de tenir set centímetres al front per endevinar què farem la majoria de nosaltres.

Difícilment es pot culpar aquells britànics moderns que no saben què pensar del seu menjar. Els mitjans de comunicació s’omplen de materials sobre aquest tema, però cada cop es llisquen cap a un dels dos pols: d’una banda, els esbossos gourmet pels quals Rick Stein és merescudament famós, de l’altra, revelacions impactants com la suggerida per Jane Moore. Hi ha més mercats agrícoles, botigues gurmet i restaurants gurmet al país; es podria pensar que Gran Bretanya està experimentant una autèntica revolució gastronòmica, però la nostra cultura alimentària quotidiana suggereix el contrari. Avui gastem menys diners en menjar que mai: el 2007 només el 10% dels nostres ingressos es gastaven en això (el 1980, un 23%). Les quatre cinquenes parts de tots els aliments que comprem als supermercats estan influïts més pel preu, molt més que el gust, la qualitat i la salut4. Pitjor encara, estem perdent les nostres habilitats culinàries: la meitat dels nostres compatriotes menors de 24 anys admeten que no poden cuinar sense menjars de conveniència, i cada tercer sopar a Gran Bretanya consisteix en menjars ja preparats prèviament. Tant per a la revolució …

En realitat, la cultura alimentària britànica es troba en un estat de gairebé esquizofrènia. Quan llegiu els diaris de diumenge, sembla que som una nació de gourmets apassionats, però en realitat la majoria de nosaltres no coneixem la cuina i no volem dedicar-hi temps i energia. Malgrat els hàbits adquirits recentment pels gourmets, nosaltres, més que qualsevol altra gent d'Europa, percebem els aliments com a combustible, sense necessitat de "reposir combustible" del que és necessari, per no deixar-nos distreure del negoci. Estem acostumats al fet que el menjar és barat i poca gent es pregunta per què, per exemple, paguem la meitat per un pollastre que per un paquet de cigarrets. Tot i que un moment de reflexió o un simple clic d'un botó per canviar a "Què és realment el vostre sopar de Nadal" us donarà la resposta immediatament, la majoria de nosaltres intentem evitar aquesta anàlisi preocupant. Podríeu pensar que la carn que masteguem no té res a veure amb els ocells vius. Simplement no volem veure aquesta connexió.

Com va passar que el país dels criadors de gossos i dels amants del conill amb una indiferència tan dolorosa es refereixi a criatures vives que són criades per al nostre propi menjar? Es tracta de l’estil de vida urbà. Els britànics van ser els primers a sobreviure a la revolució industrial i durant diversos segles, pas a pas, han perdut el contacte amb la forma de vida camperola. Avui en dia, més del 80% dels habitants del país viu a les ciutats i el camp "real", el que es dedica a l'agricultura, es veu principalment a la televisió. Mai abans havíem estat tan fora de contacte amb la producció d’aliments i, tot i que la majoria de nosaltres, en el fons, probablement sospitem que el nostre sistema alimentari s’està convertint en problemes terribles en algun lloc del planeta, aquests problemes no ens resulten tan molestos que hem de dirigeix-los l'atenció.

No obstant això, és pràcticament impossible proporcionar-nos carn en la quantitat que consumim ara a costa dels animals criats en condicions naturals. Els britànics sempre han estat amants de la carn; no és per res que els francesos ens van sobrenomenar les rosbifs, “carn rostida”. Però fa cent anys menjàvem una mitjana de 25 quilograms de carn a l’any i ara aquesta xifra ha augmentat fins als 806. La carn es va considerar una vegada una delícia i les restes de rostit de diumenge, per a les famílies que es podien permetre el luxe, es van assaborir durant la setmana següent. Ara tot és diferent. La carn s’ha convertit en un aliment habitual; ni tan sols notem que el mengem. Mengem 35 milions de galls dindi a l’any, dels quals més de deu milions a Nadal. És 50.000 vegades el nombre d’ocells que Andrew Dennis està criant alhora. I fins i tot si hi hagi 50.000 agricultors que estiguin disposats a tractar els galls dindis amb la mateixa humanitat que ell, necessitarien 34,5 milions d’hectàrees per cultivar-los, el doble que la superfície agrícola actual a Gran Bretanya. Però els galls dindi són només la punta de l’iceberg. Al nostre país es mengen uns 820 milions de gallines i pollastres a l’any. Intenta fer créixer aquesta multitud sense fer servir mètodes industrials.

La moderna indústria alimentària ens fa coses estranyes. En proporcionar-nos una gran quantitat d’aliments econòmics al menor cost aparent, satisfà les nostres necessitats bàsiques, però alhora fa que aquestes necessitats semblin insignificants. I això no només s’aplica a la carn, sinó també a qualsevol aliment. Patates i cols, taronges i llimones, sardines i salmó fumat: tot el que mengem acaba a la taula com a resultat d’un procés a gran escala i complex. Quan el menjar ens arriba, sovint ha recorregut milers de quilòmetres per mar o per aire, ha visitat magatzems i fàbriques de cuina; desenes de mans invisibles la van tocar. Tot i això, la majoria de la gent no té ni idea dels esforços que s’estan fent per alimentar-los.

A l'era preindustrial, qualsevol habitant de la ciutat en sabia molt més. Abans de l'aparició dels ferrocarrils, el subministrament d'aliments era la tasca més difícil per a les ciutats i no es podia passar per alt l'evidència d'això. Les carreteres estaven obstruïdes amb carros i vagons amb cereals i verdures, rius i ports marítims; amb vaixells de càrrega i vaixells de pesca, vaques, porcs i gallines recorrien els carrers i els patis. Un resident d’una ciutat d’aquest tipus no podia deixar de saber d’on prové el menjar: hi havia al voltant: grunyia, feia olor i quedava sota els peus. En el passat, els habitants de la ciutat simplement no podien deixar d’adonar-se de la importància del menjar a les seves vides. Va estar present en tot el que van fer.

Vivim a les ciutats des de fa milers d’anys, però, malgrat això, seguim sent animals i la nostra existència està determinada per les necessitats dels animals. Aquesta és la principal paradoxa de la vida urbana. Vivim a les ciutats, considerant-ho el més comú, però en un sentit més profund, encara vivim "a la terra". Sigui quina sigui la civilització urbana, en el passat, la gran majoria de les persones eren caçadors i recol·lectors, pagesos i serfs, homes i camperols, les vides dels quals tenien lloc al camp. Les generacions posteriors obliden la seva existència, però sense elles la resta de la història humana no existiria. La relació entre el menjar i la ciutat és infinitament complexa, però hi ha un nivell en què les coses són molt senzilles. Sense camperols i agricultura, no hi hauria cap ciutat.

Atès que la ciutat és central per a la nostra civilització, no hauria de sorprendre que haguéssim heretat una visió unilateral de la seva relació amb el camp. En imatges de ciutats, normalment no es veu el seu entorn rural, de manera que sembla que la ciutat existeix com si estigués al buit. En la plena història del camp, es va donar el paper d'un "segon pla" verd, on és convenient organitzar una batalla, però sobre el qual gairebé no es pot dir res més. Es tracta d’un engany descarat, però si penseu en l’impacte enorme que podria tenir el poble sobre la ciutat si s’adonés del seu potencial, sembla força comprensible. Durant deu mil anys, la ciutat va ser alimentada pel poble i, sotmesa a coaccions de diversos punts forts, va satisfer les seves exigències. Ciutat i país es van entrellaçar en una incòmoda abraçada simbiòtica per ambdues parts, i les autoritats de la ciutat van fer tot el possible per seguir sent els amos de la situació. Van establir impostos, van dur a terme reformes, van establir tractats, van imposar embargaments, van inventar construccions de propaganda i van desencadenar guerres. Sempre ha estat així i, al contrari de la impressió externa, continua fins als nostres dies. El fet que la immensa majoria de nosaltres ni tan sols siguem conscients d’això només testimonia la importància política del tema. Cap govern, inclòs el nostre, no està disposat a admetre que la seva existència depèn dels altres. Això es pot anomenar síndrome de la fortalesa assetjada: la por a la fam persegueix les ciutats des de temps immemorials.

Tot i que avui no vivim darrere de les muralles de la fortalesa, dependem dels que ens alimenten, ni més ni menys que de la gent de l’antiguitat. Més aviat, encara més, perquè les nostres ciutats actuals sovint són aglomeracions de superfícies massa grans que semblarien impensables fa cent anys. La capacitat d’emmagatzemar aliments i transportar-los a grans distàncies ha alliberat les ciutats dels grillons de la geografia, creant per primera vegada la possibilitat de construir-los als llocs més increïbles, al mig del desert àrab o al cercle polar àrtic. Independentment de si aquests exemples es consideren o no manifestacions extremes de l’orgull demencial de la civilització urbana, aquestes ciutats no són en cap cas les úniques que depenen de la importació d’aliments. Això s’aplica a la majoria de ciutats modernes, ja que fa temps que han superat les capacitats de la seva pròpia àrea rural. Londres importa una part important del menjar que consumeix des de fa segles i ara l’alimenten “barris rurals” dispersos arreu del món, el territori dels quals és més de cent vegades propi, aproximadament igual a la superfície total de tota la terra agrícola a Gran Bretanya.

Al mateix temps, la nostra percepció de l’entorn de les nostres ciutats és una col·lecció de fantasies cuidades. Durant segles, la gent de la ciutat ha mirat la natura com si fos a través d’un telescopi invertit, exprimint la imatge creada en el marc de les seves pròpies preferències. Tant la tradició pastoral, amb les seves bardisses i prats verds, on pasturen esponjoses ovelles, com el romanticisme, que exalta la natura en forma de muntanyes rocoses, avets centenaris i avencs oberts, s’inscriuen en el corrent principal d’aquesta tendència. Ni l’un ni l’altre no es correlacionen de cap manera amb el paisatge real necessari per al subministrament d’aliments d’una metròpoli moderna. Camps amplis plantats de blat i soja, hivernacles tan enormes que es poden veure des de l’espai, naus industrials i corrals plens d’animals de gran intensitat: així és com es veu l’entorn agrícola a la nostra era. Les versions idealitzades i industrialitzades del "camp" són exactament el contrari, però totes dues són generades per la civilització urbana. Es tracta del doctor Jekyll i el senyor Hyde de la natura transformada per l’home.

Les ciutats sempre han canviat la naturalesa a la seva semblança, però en el passat aquesta influència es limitava a la seva mida relativament petita. El 1800, només el 3% de la població mundial vivia a ciutats de més de 5.000 habitants; el 1950 aquesta xifra encara no era molt superior al 30% 9. La situació ha canviat molt més ràpidament en els darrers 50 anys. El 2006, el nombre d'habitants de la ciutat va superar per primera vegada la meitat de la població mundial i, el 2050, segons la previsió de l'ONU, n'hi haurà un 80%. Això significa que en 40 anys la població urbana augmentarà en 3.000 milions de persones. Tenint en compte que les ciutats ja consumeixen fins al 75% dels recursos alimentaris i energètics del planeta, no cal ser un geni matemàtic per entendre-ho; aviat aquest problema simplement no tindrà solucions.

Una part de la captura és el que els agrada menjar als ciutadans. Tot i que la carn sempre ha estat l’aliment bàsic dels caçadors-recol·lectors i dels pastors nòmades, a la majoria de societats s’ha mantingut com el privilegi dels rics. Quan les masses menjaven grans i verdures, la mateixa presència de carn a la dieta era un signe d’abundància. Durant diversos segles, els països occidentals han ocupat els primers llocs en el rànquing de consum mundial de carn; recentment, els nord-americans han pres la direcció amb una increïble xifra de 124 quilograms per càpita i any (i es pot guanyar el volvulus!). Però sembla que altres regions del món estan tancant la bretxa. Segons l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (FAO), el món experimenta una "revolució de la carn": el consum d'aquest producte creix ràpidament, especialment als països en desenvolupament, els habitants dels quals tradicionalment han seguit una dieta vegetariana. Segons les previsions de les Nacions Unides, el 2030, dos terços de la carn i la llet del món es consumiran als països en desenvolupament i, el 2050, el consum mundial de carn es duplicarà.

Quin és el motiu de la nostra creixent predilecció pel carnivor? Hi ha moltes raons per això, i són complexes, però al final tot es redueix a la naturalesa de l’home com a gran mamífer. Tot i que alguns de nosaltres triem conscientment el vegetarianisme, els humans som omnívors per naturalesa: la carn, en poques paraules, és el component més valuós de la nostra dieta natural. Tot i que algunes religions, com l’hinduisme i el jainisme, requereixen l’abandonament de la carn, la majoria de la gent no l’havia consumit en el passat simplement perquè no tenien l’opció. Ara, però, la urbanització, la industrialització i l’augment de la prosperitat fan que la dieta a base de carn, arrelada durant molt de temps a Occident, s’estengui cada vegada més per tot el món. Els canvis més impressionants s’estan produint a la Xina, on s’espera que la població urbana augmenti en 400 milions durant els propers 25 anys. Durant segles, la dieta típica xinesa consistia en arròs i verdures, que de tant en tant afegien un tros de carn o peix. Però a mesura que els xinesos passen de poble a ciutat, sembla que també s’eliminin dels hàbits alimentaris rurals. El 1962, el consum mitjà de carn per càpita a la Xina era de només 4 quilograms per any, però el 2005 arribava als 60 quilograms i continua creixent ràpidament. En resum, com més hamburgueses hi ha al món, més hamburgueses mengen.

Podeu preguntar-vos: doncs, què passa amb això? Si a Occident portem tants anys menjant carn al nostre abast, per què els xinesos i, en general, no ho poden fer tothom que vulgui fer-ho? El problema és que la producció de carn comporta els costos ambientals més elevats. La majoria dels animals que mengem carn no s’alimenten amb herba, sinó amb gra: obtenen un terç de la collita mundial. Tenint en compte que la producció de carn per a una persona consumeix 11 vegades més gra del que es menjaria ella mateixa, aquest ús dels recursos difícilment es pot anomenar eficient. A més, la producció d’un quilogram de vedella consumeix mil vegades més aigua que el cultiu d’un quilogram de blat, cosa que tampoc no ens augura bé en un món on cada vegada hi ha més escassetat d’aigua dolça. Finalment, segons l’ONU, una cinquena part de les emissions de gasos d’efecte hivernacle a l’atmosfera s’associen al bestiar, en particular, a la desforestació de pastures i metà emès pel bestiar. Atès que el canvi climàtic és una de les principals causes de l’escassetat d’aigua, la nostra creixent addicció a la carn sembla doblement perillosa.

Els efectes de la urbanització a la Xina ja es noten a nivell mundial. Amb bona part del seu territori ocupat per muntanyes i deserts, la Xina sempre ha tingut dificultats per proveir-se d'aliments i, com a conseqüència del creixement de la seva població urbana, depèn cada vegada més de països amb rics recursos terrestres com Brasil i Zimbabwe. La Xina ja s’ha convertit en el primer importador mundial de cereals i soja i la seva demanda d’aquests productes continua creixent de forma incontrolada. Del 1995 al 2005, el volum d’exportacions de soja des del Brasil a la Xina va augmentar més de cent vegades, i el 2006 el govern brasiler va acordar augmentar la superfície d’aquest cultiu en 90 milions d’hectàrees, a més dels 63 milions ja utilitzats. Per descomptat, les terres sotmeses a l’arada no són abandonades, erms innecessaris. Es destruirà la selva amazònica, un dels ecosistemes més antics i rics del planeta.

Si el futur de la humanitat està relacionat amb les ciutats –i tots els fets parlen d’això–, hem d’avaluar immediatament les conseqüències d’aquest desenvolupament dels esdeveniments. Fins ara, les ciutats generalment se sentien a gust, atraient i consumint recursos sense restriccions particulars. Això no pot continuar. El subministrament d'aliments a les ciutats es pot veure com la força motriu més poderosa que ha determinat i que encara determina la naturalesa de la nostra civilització. Per entendre bé què és una ciutat, cal ressaltar la seva relació amb els aliments. De fet, d’això tracta el meu llibre. Ofereix una nova percepció de les ciutats, no com a unitats independents i aïllades, sinó com a formacions orgàniques dependents del món natural a causa de la seva gana. És hora de desviar la vista del telescopi cap per avall i veure tot el panorama: gràcies al menjar, entendre d’una manera nova com construïm i subministrem ciutats i com vivim en elles. Però, per fer-ho, primer heu d’entendre com hem acabat en la situació actual. Tornem als temps en què encara no hi havia ciutats i l’atenció de tothom no era la carn, sinó el gra.

Recomanat: